coconut sweet potato lentil soup with rice

INGRëDIëNTS

• 2 tablëspoons ëxtra virgin olivë oil
• 1/2 yëllow onion, choppëd
• 1 inch frësh gingër, gratëd
• 2 clovës garlic, mincëd
• 2 swëët potatoës, pëëlëd and cubëd
• 1 tablëspoon yëllow curry powdër
• 1/2 tëaspoon cayënnë pëppër, morë or lëss to tastë
• 4 cups low-sodium vëgëtablë broth or watër
• 3/4 cup driëd rëd lëntils
• koshër salt
• 1 can (14 ouncë) coconut milk
• 2 cups baby spinach
• 2 cups cookëd basmati ricë
• 1/3 cup frësh cilantro, choppëd, plus morë for sërving
• frësh Naan, for sërving

INSTRUCTIONS

STOVë-TOP

1. Hëat thë olivë oil in a largë pot ovër mëdium hëat. Whën thë oil shimmërs, add thë onion and cook 5 minutës until soft. Add thë gingër, garlic, and swëët potatoës and cook until fragrant, about 2 minutës. Stir in thë curry powdër and cayënnë and cook anothër minutë.

2. Add thë broth and lëntils. Sëason gënërously with salt. Bring thë mix to a boil ovër high hëat, thën rëducë thë hëat to low. Covër and simmër 15-20 minutës, until thë lëntils arë soft and thë swëët potatoës tëndër.

3. Stir in thë coconut milk and spinach, cook 5 minutës. Rëmovë from thë hëat and add thë cilantro.

4. To sërvë, dividë thë ricë among bowls and ladlë thë soup ovërtop. Garnish with cilantro. Sërvë with Naan on thë sidë. ënjoy!

5. .........................

6. ................................................


Full Recipe >> halfbakedharvest.com

Tweet